L’HACCP è un sistema preventivo che permette di identificare, valutare e monitorare i pericoli legati alla sicurezza e igiene degli alimenti, in ogni fase del processo produttivo, dalla ricezione delle materie prime alla distribuzione finale. Il suo scopo primario è eliminare, o ridurre a un limite accettabile, i rischi, salvaguardando così la salute del consumatore.

Per garantire la corretta attuazione di questo metodo, ogni operatore del settore alimentare (OSA) è tenuto a elaborare un Manuale di Autocontrollo.

Spesso i termini vengono confusi. Per chiarezza, noi identifichiamo:

• Manuale di autocontrollo: È il documento completo e generale che descrive le linee guida e il sistema di prevenzione adottato dall’azienda.
• Piano HACCP: È la parte specifica del Manuale che riguarda l’applicazione pratica del metodo HACCP, ossia l’analisi dettagliata dei pericoli in ogni singola fase produttiva.

Non esiste un modello unico per il Manuale di Autocontrollo. Ogni documento è predisposto su misura in base alle specifiche esigenze e al ciclo produttivo dell’azienda (ristoranti, bar, pasticcerie, rivendite alimentari, ecc.).

Per essere conforme alla normativa, il Manuale deve contenere obbligatoriamente i seguenti elementi, che possiamo includere come sezioni o allegati:

• anagrafica aziendale e scopo: descrizione dell’attività, dei locali, delle attrezzature e del ciclo produttivo;
• programmi prerequisito: l’indicazione dei programmi di igiene e buona prassi applicati (es. pulizia, formazione del personale, lotta agli infestanti);
• diagrammi di flusso e analisi dei pericoli: la rappresentazione descrittiva o grafica dei pericoli che potrebbero insorgere in ogni fase;
• piano HACCP: l’indicazione dei punti critici di controllo (CCP), dei limiti critici, delle misure preventive, delle azioni di monitoraggio e delle azioni correttive da intraprendere in caso di non conformità;
• procedure operative e schede di autocontrollo: la parte pratica del Manuale. Le procedure operative descrivono le attività da svolgere in sequenza logica (es. gestione degli allergeni), mentre le schede di autocontrollo (o moduli di registrazione) servono a registrare i risultati dei monitoraggi (es. temperature delle attrezzature frigorifere, ricezione merce).

L’obbligo di redigere il Manuale ricade sull’Operatore del Settore Alimentare (OSA), ovvero il titolare o responsabile dell’azienda. Se il titolare non possiede le competenze interne necessarie, può avvalersi della collaborazione di un professionista esterno esperto in sicurezza alimentare, come il nostro team.

Come ti assistiamo:

1. sopralluogo e raccolta dati: il titolare fornisce al consulente la descrizione del processo produttivo, dei locali e delle attrezzature. Il professionista verifica le informazioni con un sopralluogo in azienda;
2. elaborazione e stesura: elaboriamo il documento in modo dettagliato, riportando ogni singola fase del processo di produzione.
3. formazione: ti supportiamo nel garantire che gli attestati relativi alla formazione obbligatoria (per Addetto o Responsabile HACCP) di ogni operatore siano allegati e aggiornati;
4. aggiornamento continuo: sebbene il Manuale non abbia una scadenza fissa, l’aggiornamento è obbligatorio in caso di qualsiasi b>modifica rilevante al processo lavorativo (es. acquisto di un nuovo macchinario, variazione dell’attività, insorgere di nuovi punti critici).>